この5月頃に調理場に入ると、このような場面に遭遇することがあります。こちらのわらびはもちろん、イタドリ、ぜんまい、たけのこなどが大量に入荷されます。地元の方が収穫されたものを我々がそれらを買い取り、下処理して味付けします。

わらびとは？

ワラビはシダ植物の1種。草原、谷地、原野などの日当たりのよいところに群生している。酸性土壌を好む。山菜のひとつに数えられている。春から初夏にまだ葉の開いてない若芽（葉）を採取しスプラウトとして食用にするほか、根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として利用する。ただし、毒性があるため生のままでは食用にできない。伝統的な調理方法として、熱湯（特に木灰、重曹を含む熱湯）を使ったあく抜きや塩漬けによる無毒化が行われる。

わらびは食用に適した季節が限られており、またそのままでは食べられません。必ず「あく抜き」の手間が必要。わらびは時間が経つと硬くなってしまうので、できれば採った日のうちに「あく抜き」の必要がある。

あく抜きというのは、食材を水にひたして、渋み・苦みなどの食用には邪魔になる成分（あく）を抜くことを差す。植物の場合は水溶性の栄養分や風味が「あく」と一緒に抜け出てしまわないよう、短時間であく抜きをする必要がある。

この地は山菜の宝庫ですので、冷凍保存して年中食べるのが昔からの習慣です。当社もこの時期に収穫されて下処理したものを冷凍保存して、一年提供できるように保存しております。ですので、このように田舎寿司・山菜寿司を年中販売することができるのです。

ただここ数年は収穫される方も減ってきており、安定的な確保が難しくなってきております。また、たけのこなどは表年・裏年があって、たくさん収穫できる年、少ししか収穫できない年があったりして、確保が大変な時があります。それでも筍寿司など、お客様からの要望の強い商品ですので、なんとかご提供したいと思っています。

山菜の買い取りは随時受け付けておりますので、遠慮なく当社にお問い合わせください。季節感を感じられ、更には保存もきく食べ物ですのでぜひ山菜を見つけたら食べてもらいたいですね。

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